Tương ăn phở ? tên có vẻ lạ với người Việt (trước 1975) vì ăn Phở đâu có bao giờ thêm tương?
Tương, trong truyền thống ăn uống Việt, là một loại nước chấm, làm từ lên men đậu nành, riêng biệt dành để chấm các món rau. Việt Nam có những loại tương đặc biệt như Tương Cự đà, Tương Bần, Tương Nam đàn..
Tương của người Tàu, gọi là Chiang, khác biệt với tương Việt..
Các cuộc 'giao lưu' văn hóa 'ăn uống' đã tạo ra những loại nước chấm, tiếng Anh gọi chung là Sauce, các tên Tương (Việt) , Chang (Tàu) và Jang (Hàn) không còn giới hạn phân biệt..
- Oyster sauce có thể là Oyster Chang, Tương dầu hào, Sốt dầu hào?
- Hoisin sauce (Tàu) lại có tên là Tương ăn Phở! (Chủ đề của bài viết này)
- Gochujang Hàn quốc thường được gọi là Tương ớt Hàn.
TMQ xin mời quý vị cùng lạc đường tìm hiểu.. các món tương?
…………..
1- Từ Tương Tàu... (Chiang)
Chiang được xem là xuất hiện tại Trung Hoa từ trước Tây lịch (BC) Sách Sử Ký (Shih-chi) của Tư mã Thiên (Shu-ma Ch'ien) đã ghi chép về 'nước tương' (chiang - yu) từ năm 85 BC và hạt đậu tương (đậu nành) được dùng tại Tàu từ trước thời Hán (206 BC ~ 220 Tây lịch (AD)
Chiang làm từ đậu nành hay Tou - chiang (tou = đậu) được Sĩ Du (Shih-yu) ghi trong 'Chi chiu P'ien' (khoảng 100 BC) và kỹ thuật chế biến Chiang được mô tả trong 'Chi - ming yao shu' (viết khoảng 533 - 344 AD) liệt kê các chủng nấm mốc để làm men, gây giống từ hạt lúa gạo hay lúa mì nấu chín, rồi để nguội..
Lý Thời Trân trong Bản thảo Cương mục (đời Minh - 1378) đã mô tả nhiều loại Chiang khác nhau, làm từ đậu nành, lúa mì.. Ông cũng ghi thêm những đặc tính trị bệnh của Chiang trong dân gian Tàu.. Bản thảo cương mục có ghi tỷ lệ các nguyên liệu để làm Chiang và Chiang - du hay Xì dầu (Nước tương).
Cũng theo sách Sử Tàu, Chiang đã từ Trung Hoa theo các di dân Tàu truyền đến các nước chung quanh như Việt Nam, Hàn.. Các tu sĩ Phật giáo giúp đưa Chiang đến Nhật; và thương nhân Tàu, từ Quảng Đông, Phúc kiến đã đem Chiang xuống phía Nam.. Mã Lai, xa hơn đến Indonesia.
Tuy Chiang, là tên được dùng để gọi chung cho tất cả các loại chế phẩm có dạng nhão, hơi đặc sệt, làm tử đậu nành và lên men bằng nấm-mốc, nhưng trên thực tế có nhiều loại (tuy vẫn gọi là Chiang), không làm từ đậu nành và cũng chẳng do lên men!
Chiang ngày nay, có nhiều vị, nhiều mùi, đa dạng chứa thêm nhiều gia vị pha trộn như tỏi, ớt.. và có loại còn trộn bột các loại hạt quả như đậu phộng, trộn thêm bột mì, rồi nước chiết từ hải sản..
Các Nhà hàng Tàu hầu như không còn dùng Chiang nguyên thủy, và thay vào đó là các loại nước chấm 'hầm bà lằng' để gọi chung là Sốt?
Có rất nhiều loại Sốt, trong đó có Chiang màu nâu, đen..
* Chiang đen, Sốt Tàu màu đen (Tương đen?)
Tương Tàu đen = Sweet wheat - flour chiang (t'ien mien chiang; mien chiang; t'ien chiang) là loại khối nhão dùng nêm và chấm, màu nâu sẫm, nâu chocolat, có vị ngọt.
Viết theo pinyin: tián-miàn jiàng gồm 3 chữ: tiàn (Điềm) = ngọt; miàn (Miến) = bột và jiang (Tương) và có thể 'giải nghĩa': tương ngọt, làm từ bột (mì)..
Tương đen được dùng rất phổ biến tại các Nhà hàng ăn Tàu trong nhiều món ăn: tương đen thường được pha thêm đường, dầu mè và chút rượu trắng để làm sốt chấm trong các món như "Vịt quay Bắc Kinh", Bò bía, các món khai vị kiểu "Bát bửu" và món đậu hũ trộn thịt bò băm vụn "Mapo Tofu".
Hàn quốc cũng có món tương đen, tương tự kiểu Sơn Đông, gọi là chunjang dùng trong món Hàn nổi tiếng Mì tương 'jajangmyeon' (jajang = tương đen ngọt kiểu Hàn).
Cách làm Tương đen "tại gia":
Trộn bột mì với nước, nhào thành khối nhão, hấp chín hay giữ khối bột vừa ẩm. trộn với meo nấm loại "hoàng khúc", trải trên khay và để nơi không khí ẩm trong 7-15 ngày, đến khi mốc mọc; sau đó chuyển 'khối mốc' vào chum, vại, đổ thêm nước có pha muối loãng đến phủ ngập trên mặt; để chum ngoài trời (nắng, qua đêm..) không đậy nắp trong 5 ngày, rồi trộn đều mỗi ngày bằng tay. Trong 15 ngày kế tiếp, quậy đều chum tương bằng thanh tre.. và sau đó tương được xem là...ăn được ?. Tuy nhiên, có thể tiếp tục để lên men trong 2 tháng và tương sẽ có mùi sậm và vị dịu hơn.
Trong công nghiệp : khối bột nhão sau khi được cấy mốc, sẽ được ủ lên men trong các hệ thống có kiểm soát nhiệt độ trong 4 ngày, và để trong các vại lớn, cho lên men tiếp tục trong từ 2 đến 4 tháng, trước khi đưa ra thị trường…
Tương công nghiệp dùng 19 phần bột mì, pha trộn với 1 phần bột đậu nành , và lên men bằng meo 'mantou' (mốc từ bánh mì để.. lâu!)
Tàu còn có những loại "tương đen' khác:
- Black chiang hay 'hei chiang (hắc tương)", "hei-do ban chiang (hắc đậu phiến tương) cũng màu nâu đen chocolat, làm từ lên men hạt đậu đỏ..
- Tương (Chiang) 'tuy có màu đen'.. nhưng thực tế 'không phải là tương như:
- Hao-yu chiang: Oyster sauce hay Sốt Dầu hào..
- Hai-hsien chiang: Hoisin sauce (xem tiếp bên dưới)
- Sha cha chiang: Barbecue sauce gốc Quảng Đông, Taiwan dùng chấm các món gà, vịt nướng..
2- ... đến Tương ăn phở (?)
Tên gọi 'Tương ăn phở' chỉ mới xuất hiện từ khoảng Thập niên 1980s khi số người Việt đến định cư ngày càng đông tại Hoa Kỳ cùng với sự phát triển của các Tiệm Phở Việt Nam tại nhiều Tiểu bang trên đất Mỹ, lúc đầu chỉ thấy có chai 'tương' ớt đỏ (sriracha) hiệu con gà và sau đó có thêm chai tương đen (?)..
Trước 1975, người Việt trong nước không ăn phở có thêm .. tương đen.. Tương đen là món chấm của Tàu trong các món ăn riêng.. (bình dân thì có bò bía, bánh mì chiên.. quệt thêm tương đen..
Kiểu ăn phở có thêm tương đen đã theo các kiều bào Việt hải ngoại.. mang trở lại Việt Nam (?). Phở ăn mà có tương đen, được gọi là.. Phở Sài gòn!!
Đầu bếp Tyler Akin (Nhà hàng Stock, Philadelphia) cho ý kiến (trên Bon Appetit - video ngày 6 tháng 9, 2016); "This is How You should be eating Pho"
Ông nhấn mạnh: .."trước khi nêm bất cứ thứ gì vào phở, hãy nếm thử nước lèo, để biết được hương vị mà đầu bếp đã cố công tạo ra.."
".. việc bỏ tương đen và tương ớt .. sẽ làm mất hương vị của tô phở.." và phở sẽ trổ thành.. "một loại ramen mới"!
Nhận xét cùng lời phát biểu của Ông Đầu bếp Akin đã gây ra nhiều tranh cãi và bàn luận về 'có nên thêm 'tương đen và tương đỏ' vào.. tô phở trước khi ăn không?
Rất nhiều ý kiến (Quora đăng cả .. trăm ý kiến (Mỹ, Việt trong nước, Việt hải ngoại) và không thể kết luận đúng sai và ai muốn ăn kiểu nào thì tùy ý (!), khẩu vị và nhận thức 'văn hóa' về ăn uống là tùy từng cá nhân!
Tương đỏ thì mọi người đều quen thuộc, nhưng Tương đen là gì, từ đâu đến và tại sao lại có tên : Tương ăn phở .. mà không phải là Tương ăn.. bún bò Huế?
Wikipedia tiếng Anh có Hoisin sauce được định nghĩa là một sốt đặc, thơm dùng trong các món ăn Quảng Đông như một 'nước tráng' ('glaze') cho các món thịt, thêm vào các món chiên - đảo (stir-fry, không dùng dầu?) hay như một thứ sốt để chấm thêm (dipping sauce). Hoisin sauce màu sẫm, ngọt và hơi mặn..
Có nhiều loại Hoisin sauce khác nhau, công thức chế biến cũng khác nhau.
Tên Hoisin do từ pinyin hai - xìàn, Hán-việt là Hải tiên (seafood), tuy sốt này hoàn toàn không có hải sản (trong thành phần cấu tạo) và cũng không phải là món 'chấm' khi ăn đồ biển!
Trên thị trường Hoa Kỳ hiện có hai nhãn Hoisin sauce nổi tiếng nhất là Lee-kum-kee và Kikkoman ngoài ra còn có Koon Chun Hoisin sauce (của HongKong).
..Lee-kum-kee hoisin sauce ghi tiếng Việt trên nhãn là Tương ăn phở:
1- Lee-kum-Kee Hoisin sauce
Đây là loại 'Tương đen' được đặt trên bàn các Tiệm Phở Việt Nam tại Hoa Kỳ (dĩ nhiên là không có tại các Tiệm chuyên bán Bún bò Huế (?), nhưng lại cũng được dùng cho vài loại.. gỏi cuốn (?)
Về lịch sử Công ty Lee-Kum-Kee, xin đọc bài "Oyster sauce".
Thành phần: Nhãn Lee-Kum- Kee ghi:
Sugar, nước, đậu nành lên men (khối nhão = paste, có chứa thêm bột lúa mì), muối, bột khoai lang, tinh bột biến đổi, bột nhão hạt mè, tỏi, ớt và gia vị.. Phụ gia thêm vào còn có màu caramel, acid acetic, màu đỏ Red 40..
2- Kikkoman Hoisin sauce
Loại sauce 'cổ điển' Á đông, đặc biệt trộn tương miso Nhật, Mận nghiền nhão và soy sauce khác với Lee-Kum-Kee, là không nhắc đến.. phở!
Thành phần:
.. Đường, nước, tương miso (từ đậu nành, cơm, muối), Mận nhão = plum purée, soy sauce), tỏi, màu caramel, tinh bột loại dùng làm thực phẩm, protein từ lúa mì lên men, giấm, muối, gia vị, gôm xanthan, citric acid..
Dinh dưỡng:
Nhãn ghi mỗi 2 thìa canh có 80 calories; 1.5 gram chất béo; 17 g carbohydrate ( trong đó có 16g đường); 460 gr muối..
Kikkoman Hoisin sauce được dùng trong các món (do Công ty đề nghị)
- Nướng và Quay: Quết trên sườn, thịt heo, thịt gà - vịt..trước khi nướng..
- Làm Sốt chấm trong các món 'cuốn bánh tráng Á đông.. sốt chấm các món Tàu..
- Thêm vị cho các món stir-fry..
3- Sản phẩm trong nước (có bán tại Mỹ)
Các siêu thị Việt, Việt gốc Tàu tại Mỹ có bày bán loại Tương đen Phở không có chữ ăn
do Công ty Cholimex Food (Việt Nam sản xuất), với những lời quảng cáo:
..".. là loại tương 'không thể thiếu' trong mỗi tô phở, giúp món ăn thêm phần đậm đà, thơm ngon" (!?) [TMQ xin chào thua.. cách ăn phở của Cholimex, vì biết ăn phở từ 1954, Sài Gòn cho đến 1975.. và ra ngoại quốc từ 1987 cũng "đành thiếu tương Cholimex!]..
Sau khi kể công thức: ".. được làm chủ yếu từ đậu nành, giấm, .." còn thêm những lời : ""tương đen không quá mặn và đậm đà hương vị đậu tương, khi hòa cùng nước Phở.. sẽ tạo vị ngọt nhẹ, thanh mát, beo béo, vô cùng hấp dẫn .." và 'khi ăn bát phở bắt buộc phải có gia vị này (tương đen Cholimex) mới thấy hoàn hảo..!..
Cholimex 'khuyên' là dùng 'tương đen phở' trong các món Phở nước (?) (thêm vào phở Gà ?; Miến (!) rất may là không khuyên thêm vào 'Bún bò.. Huế'?
Tương đen"Phở" Cholimex
* Tranh luận về Tương và Phở:
- Người ngoại quốc:
Đa số người ngoại quốc, từng ăn và ưa thích Phở (truyền thống) Việt thì phản ứng.. 'tiêu cực' với việc ..thêm tương đen vào .. tô Phở '!
- ' . dù không phải là người Việt Nam, tôi vẫn thấy khiếp đảm giùm!"
- ".. hãy dừng .. cơn ác mộng này lại..?"
- ".. theo kinh nghiệm ăn tại các nhà hàng Việt Nam (trong nước) của tôi, họ có bỏ một loại sốt gì đó màu đen.. và tương ớt màu đỏ để khách thêm vào bát.. tôi dám chắc là không phải .. tương ăn cà kiểu ketchup đâu!
= "..Personally, I'm of the opinion that you should add neither (đừng thêm gì cả) ." Pho.. very delicate broth with subtle flavor.". Strong flavors like sriracha and hoisin make all of the efforts a waste of time and energy (Tương ớt và tương đen, vị quá mạnh, làm phí các cố gắng để nấu được nước phở thật đặc biệt..) (Garrick Saito trên Quora.com- Nov 4, 2018).
Xin tóm lược bằng ý kiến của Ông Jim Gordon (biết ăn hơn 70 năm rồi và từng ăn ..những món ăn tại trên 34 quốc gia ) (Quora.com)
" Hell no ..Pho is supposed to be a delicacy flavored broth, and should not be perverted by hoisin, overripe brown plum puree or sriracha, fish sauce and Tabasco Sauce analog.."
- Người Sài Gòn 'mới' ( sinh sau 1975 hay 'di dân từ miền Bắc vào SG..).. bảo vệ cách ăn Phở thêm Tương đen rất.. chủ quan và tầm phào ?:
- ..".nếu ăn Phở Việt, mà không thêm vào tương đen và tương đỏ, thì cũng giống như ăn Hamburger mà không thêm vào ketchup " (Vương Tôn trên Tuoitre.vn).
- .." Tôi là người Việt Nam và luôn bỏ thêm tương ớt, tương đen vào tô phở.. Đừng dạy chúng tôi cách ăn Phở '! (Thái Bảo cũng trên Tuoitre.vn).
Tuy nhiên cũng có những 'bạn trẻ' có vẻ hiểu biết hơn:
Nguyễn Thư (sống tại Saigon) (Quora.com).
..(phỏng dịch): "Nếu đầu bếp quên nêm nước phở.. cứ thêm tương để điều chỉnh theo vị của riêng mình.. và nếu nước phở dở quá, thì đừng trở lại tiệm đó nữa! Và nếu nước phở đã thơm ngon.. thì thêm tương - ớt làm gì?.. nên lấy ra ngoài, để trong một chén nhỏ và.. chấm thịt tùy nghi; Giữ nước phở ngon (nguyên vẹn) để thưởng thức..Thêm hay không thêm do tùy cách' ăn của từng cá nhân và khi 'thêm' thì nhớ là.. không còn ăn 'Phở truyền thống' nữa.
- Ý kiến của những Nhà.. Chuyên mộn:
Những tác giả Việt, trên các Diễn đàn chuyên về Ăn uống (viết bằng tiếng Anh) có những nhận định rất 'tinh tế' và sâu sắc:
- Tác giả Andrea Nguyen (vietworldkitchen.com) trong Hoisin sauce for Pho vs for cooking, không chỉ bàn về Hoisin khi ăn phở mà còn giúp phân biệt hai loại Hoisin cần chọn khi muốn ăn phở và khi nấu các món ăn .. nêu rõ.. sự khác biệt của 2 loại.
Bà thường dùng Hoisin sauce (Lee-Kum-Kee ) trong hũ (jar) để chấm thịt bò viên 'khi ăn Phở - bò - viên".. Thêm hoisin (trong chai đề tên 'tương ăn Phở), xịt vào tô Phở.. với Bà là 'phạm thượng (sacrilege)!
Nhưng khi trộn tương trong chai cùng ớt và chấm bò viên thì vị lại không giống như khi dùng thứ tương múc từ.. hũ (tuy cả hai cùng tên ..cùng Hãng sản xuất?)
Andrea Nguyen ghi nhận: công thức về thành phần của tương trong chai và hũ khác nhau ! Vị tương từ chai.. nhạt nhẽo hơn (bland tasting) không thích hợp khi chiên, xào..
Trần Minh Quân 7/2022