Chắc nhiều người nhìn cái tựa đề sẽ đoán ra được bài viết này nói về nước mắm, một trong những thứ quốc bảo của Việt Nam mình. Mấy chữ ngoằn ngoèo phía sau đọc là “sennen no aji” - vị của ngàn năm. Sở dĩ vọng ngoại mượn chữ Nhật để viết vì muốn noi theo tựa một bộ phim tài liệu về tương miso của đài NHK và tôi được cho coi hồi còn đi học.
Nước mắm có từ khi nào, chưa thấy ai nghiên cứu rốt ráo. Nhưng ta có quyền tin thứ nước lên men này cũng cổ xưa như những thứ nước lên men khác như bia hay rượu, nghĩa là có từ thời cổ đại. Một số tài liệu China cho rằng người China chế ra nước mắm từ thời Chu và dùng song song với xì dầu cho đến tận những năm 300 BC mới thất truyền, rồi mãi tới thế kỷ 18 AC mới được tái nhập khẩu từ Việt Nam và Nam Dương. Viết ra đây để truyền nghi, như cá nhân tôi hoàn toàn không chấp nhận thuyết này, còn bạn thì tuỳ ý. (Chuyện này không quan trọng bằng chuyện sắp nói bên dưới, vì người China từ nào giờ quen nhận vơ rồi, nó không gây hại cho bằng việc một số kẻ gian thương đang muốn tiêu diệt nước mắm truyền thống để thay bằng nước mắm nhân tạo chế từ hoá chất công nghiệp.)
Người Nhật ngại làm phiền tha nhân, cả trong cách ăn uống, nên thức ăn của họ thường như không có mùi để tránh gây ảnh hưởng người khác. Có một tiền bối nói vui rằng: “Nhật là nước mà hoa không hương, thức ăn không vị, phụ nữ không mùi!”. Chưa biết phụ nữ Nhật sao nên không dám kết luận. Có cái mấy cái quốc hoa như anh đào hay hoa cúc của Nhật không có hương và món chủ đạo của Nhật là sashimi và sushi lạt nhách là đúng sự thật. Còn nhớ những ngày đầu mới qua Nhật, làm thức ăn không có nước mắm, chỉ có đường với muối, mấy anh em thằng nào cũng nhớ mùi nước mắm như chết đẹn từ thuở nào.
Mấy lúc ấy, nhớ những buổi trưa hè nắng oi ả sau trận mưa rào ở nhà ngoại, một chén cơm trắng nóng hổi chan mấy giọt nước mắm Hòn (nước mắm Phú Quốc) mà ngon hơn cao lương mỹ vị. Mùi gạo ruộng thơm thoang thoảng, gạo mới mềm tơi và ngọt dịu hoà quyện với cái mặn thanh thanh beo béo và mùi cá nồng đậm của nước mắm, ngon không gì tả nổi. Tôi cũng không quên cái ơ cá kho quẹt với ớt hiểm ở nhà nội, thường là cá chú Sáu bắt được, từ cá sặc tới lươn con, tất cả cho chung vào một ơ, thắng một chút đường cho có màu vàng nâu cánh gián rồi đổ cá, nước mắm, bột ngọt, hành, tiêu, ớt hiểm đập dập vào kho trên lửa than riu riu của bếp củi. Cá thấm gia vị chín vàng nâu, nước mắm sắc xuống mặn chát, nhưng khi và chung với một đũa cơm thì vị tươi ngọt của cá vẫn tròn đầy viên mãn, lại thăng hoa trong vị cay của hành của tiêu của ớt. Những khi ấy mà chắt nước cơm chan vào thay canh nữa thì đổi bữa đang ăn với mâm tiệc thịnh soạn ngày mai cũng không ai thèm đổi.
Kỷ niệm không vui với nước mắm, cũng không phải không vui mà nói cho chính xác là không thoải mái, là mấy lúc sáng sớm cả nhà tôi quây quần ngồi gỡ cá ba giăng lưới đêm qua. Ngồi lâu mỏi lưng gần chết, ngạnh cá đâm tay đau nhức, mùi cá chết tanh rình tanh ói hai bàn tay cả ngày sau đó. Cũng có những lúc mẹ tôi giở hũ nước mắm ra đảo cá, mùi hôi của cá đang lên men nó khăng khẳng cả nhà nếu không muốn nói là cả xóm. Rồi mấy lúc nấu nước mắm thì ôi thôi cả xóm cùng ngửi mùi từ thối chuyển qua thơm trong cả nửa ngày. Mấy lúc đó tôi thường kiếm cớ chạy đi chơi đâu đó để mà trốn. Thực sự không thoải mái chút nào! Nhưng giờ lớn rồi nghĩ lại, mới thấy trân trọng và yêu thương nước mắm như một phần của cuộc sống mình. Ba có chịu cái lạnh của mưa đêm trên ruộng vắng, mẹ có chịu cái mùi mắm muối tanh lòm cả đầu cổ tóc tai, hai anh em có ngồi gỡ cá bị cá đâm đau nhức, thì mới có những giọt nước mắm óng ả ngày sau ngon dịu. Nước mắm truyền thống không chỉ là món ăn hay gia vị nêm nếm đơn thuần, nó là gia đình, là tình làng nghĩa xóm, là cả một linh hồn của dân tộc. Ngàn năm đã qua, chúng ta ăn nước mắm truyền thống và yêu thương quý mến nhau, trong mồ hôi hay trong huyết quản đều đã ướp đẫm tinh hoa của nước mắm, tích tụ qua hàng trăm thế hệ.
Người Nhật yêu quý và trân trọng miso của họ - một thứ quốc hồn quốc tuý mà nói không ngoa, có lẽ họ sẵn sàng đổ máu để bảo vệ nếu có ai có ý nghĩ sẽ tiêu diệt nghề làm miso truyền thống để thay thế bằng miso nhân tạo. Dù họ vẫn dạy học sinh rằng kỳ thực miso và shoyu là du nhập từ nhà Đường của China, nhưng có lẽ trong thâm tâm họ coi hai loại tương này là thứ bất khả phân ly với đời sống văn hoá và ẩm thực Nhật Bản. Ấy vậy mà, tại nước Việt Nam, quê hương của nước mắm*, người ta lại đang tìm cách triệt hạ nghề làm nước mắm truyền thống! Lợi ích từ việc này nếu có, chỉ là tăng thị phần lên cho những chai hoá chất pha phẩm màu và mùi cá, như kiểu những tiểu thương chợ đen thời bao cấp bán nước muối ngâm lá chuối khô và pha với một tí nước mắm cho có mùi, còn thiệt hại là sự tàn sát cả một nền văn hoá! Lợi ích ai cũng muốn, nhưng ngu dại hay là táng tận lương tâm kiểu này thì quả thật hiếm có. Chẳng những bọn gian thương, mà những kẻ trong nhà cầm quyền, có quyền cầm cân nẩy mực, cũng toa rập với nhau mà kiếm chác chút ít lợi lộc phi nghĩa!
Này bạn, bạn có dám chống lại bọn bất lương để bảo vệ nước mắm truyền thống, bảo vệ hồn cốt người Việt mình không?
Mời đọc
https://laodong.vn/…/nuoc-mam-truyen-thong-than-dang-bi-buc…