Hôm qua nhờ quen và đọc bài viết của ông bạn mới, một chuyên gia viết về "Văn Hóa Thực Phẩm", tôi đã tìm lại được một bài viết mà ông gọi là “anh mở đề tài rộng quá", thế thì xin “thu” hẹp lại và nói theo cách gọi là...“nổ” hay văn chương hơn là “chuyên đề”. Nhớ lại mình cũng đã từng có rất ít bài viết về 3 cái “chuyên đề” lặt vặt này, đi lục lạo và mày mò và đã gặp lại “cố nhân”. "Chuyên đề" có tên:
Bún bò chiêu niệm.
-----------------------
Trưa nay trên đường đi làm về, hơi trễ, bụng đói cồn cào khi đi ngang qua tiệm sô ba “đứng”, rực mùi thơm phức, nhưng phải cố nhịn vì đang ở trong “tinh trạng giới Nghiêm” về ăn uống, chỉ được ăn đúng với “số lượng hạn định” (食事制限), đành phải bấm bụng về nhà. Có một suy nghĩ khá độc đáo đã được nghe: “Những lúc “hoang mang” như vậy, Cứ nghĩ cái gì thích nhất là sẽ giải tỏa được mọi phiền phức, âu lo”. Nghe cũng có lý, thế là hình ảnh, tô bún bò cứ luẩn quẩn trong đầu. Mời bạn ta đọc lại suy nghĩ của tôi bằng bài viết dưới đây 11 tháng trước. Cũ mình nhưng mới ... tha nhân. Ha Ha
----------
Quân ta đã nói nhiều về phở, đến nỗi có cô em gốc Huế “than thở”: “Ác quá, đọc xong Đông Tây Nam Bắc đâu cũng nhìn thấy Phở, trong không gian cũng toàn mùi Phở”, lại thêm một bạn già gốc Huế cũng: “Tôi khoái bún bò như ông khoái phở”, và đốc thúc tôi phải cố nhớ để có đôi giòng về cái món mà khi nghe cái tựa đã thấy cay, nước miếng chảy dài và đói run bần bật. Dù mình không thuộc đệ tử của trường phái.... này, nhưng xa quê hương thấy cái gì Việt Nam ai mà không thương, không quí..... Những nhận xét của tôi chỉ là tâm trạng của những ngày xa xưa cũ thôi nhé, chứ không phải chạy.... đầy đường như bây giờ.
Bún bò thì có nhiều loại: bún bò giò heo, bún bò gân, bún bò Huế.... nhưng nói chung giò heo, chả huế, huyết heo v.v... chỉ là những thứ phụ tùng. Bún bò tự nó đã đủ nghĩa, bún ăn nước hầm bằng xương ống và.... thịt bò bắp.
Bún bò muốn ngon phải cay, phải chảy nước mắt, phải xuýt xoa nhất là khi ăn dưới trời lành lạnh, và đó là sự tuyệt diệu của bún bò. Không cay, bát bún bò sẽ vô duyên, lạt lẽo như nước..... ốc luộc. Kế đến là cái màu vàng cam, màu đỏ ối, Nghe đồn là quân ta dùng dầu ăn để thắng dầu điều rồi thêm một ít sả băm và tỏi băm v.v... rồi cho vào thùng nước lèo sẽ thành mầu “xinh xinh” của nước cốt, nhưng thắng không khéo nước sẽ nâu nâu, đen đen đỏ đỏ như nước..... bò kho và trở thành hủ tíu....bò kho, không một chút liên quan– thành ra nấu bún bò là cả một công trình nghệ thuật.
Vì chỉ biết ngó và ăn, nên tôi chỉ xin bình phẩm về chuyện ăn. Tô bún bò với những lát thịt bò bắp nạc mềm mại trải đều, dưới đôi đũa của người thưởng thức, đảo tô bún lên, miếng thịt bò “chạy” xuống đáy tô, màu đỏ cam nổi lên trên mời mọc. Bún bò giò heo thì có giò heo nổi lên trên cùng điểm xuyết thêm vài miếng huyết. Đôi khi kiểu cách hơn người ta cho thêm vài lát thịt heo mỏng tròn xen lẫn những đồ “phụ tùng” khác như một vài lát chả huế hoặc vài miếng sườn. Tôi không ăn bún bò với rau gì khác ngoài vài sợi rau muống chẻ và và thêm ít cọng giá, thứ mà ngay cả khi ăn phở, tôi không bao giờ ăn chung. Nhưng ông bạn gốc Huế của tôi thì nhất định: “ tôi theo chủ nghĩa thuần chủng cho nên không thích bún bò mà có chả hay huyết heo. Bún bò là bò và giò heo thôi, tô bún phải có mùi sả và tí xíu mùi mắm ruốc... “, Hà hà mỗi người mỗi tính có cách ăn và thấy ngon theo....quan niệm của mình (Lê Thiệp đã viết: Bách nhân bách tính” không thể nào có cách ăn tiêu chuẩn mà phải không bạn ta?).
Nhà tôi ở gần quán bún bò của chung cư Nguyễn Thiện Thuật. Lúc đó tôi nghĩ nếu có mở một “mặt bằng kinh doanh” mới, tôi sẽ năn nỉ, ỉ ôi mời bà cụ chủ quán cộng tác, chắc sẽ có rất nhiều người “Ghé bến Saigon”. Cái quán của bà cụ nằm khiêm nhượng trong một căn nhà lụp xụp trên con đường dẫn vào chung cư. Bàn ghế thì cũ kỹ và lơ thơ, mỗi ngày bà mở cửa từ 2 giờ chiều đến 9 giờ tối, bán đúng 3 nồi bún bò to tướng. Chắc bà là người miền Trung vì tôi nghe giọng bà trọ trẹ, gặp bà vài lần là trở nên thân thiết ngay nên: “cho cậu thêm vài miếng thịt nạc nữa”, trong lần tôi ghé quán bà lần cuối trước khi ra khỏi nước và bà cũng không biết tôi sẽ đi xa. Tháng 3/75, trước ngày mất nước tôi về thăm nhà tìm lại hương vị cũ, bà nhớ tôi ngay và hỏi: “Cậu đi đâu mà biệt tăm vậy? trông cậu chững chạc hẳn ra nhưng tóc cậu...hơi dài”.
Bây giờ thì quán của bà hay con cháu có tiếp nối hay không tôi cũng chẳng biết và thú thực thì Hương vị của tô bún bò như thế nào thì đã lâu tôi quên mất, nhưng chỉ nhớ duy nhất là tô bún bò của bà đặc biệt lắm so với những tiệm bún khác, lát chả thơm phức và lát thịt bò mềm và tan trong chân răng, bên cạnh cái vị đậm đà cay xé lưỡi.
Bún bò Nguyễn Thông, bún bò Hương Bình ở Phan Thanh Giản sau dời về Cao Thắng toàn là những nơi mà ai ăn xong cũng đều khen ngất nhưng tôi hay đến tiệm gần chung cư NTT của bà cụ là vì nó ở gần nhà, tôi ăn lần đầu tiên và lần cuối cùng cũng ở đó.
Ở Nhật Bản, rày đây mai đó cũng hơn nửa đời người, tôi đã từng ăn nhiều tô bún bò được nấu với thịt bò ngon nhất, nhưng cũng còn thấy thiếu cái gì đấy.
À, nhớ ra rồi; không khí quê hương!
Mà thôi, tất cả đều là dĩ vãng, tôi viết về bún bò và tôi viết cho chinh tôi.
“Thổi nóng toàn thân tộ bún bò
Ai tường món Huế chỉ dùm cho
Nước lèo thịt bắp hầm thêm sả
Mắm ruốc giò heo nấu rải ngò
Xào đỏ điều màu tươi óng ánh
Phi vàng hành củ ngát thơm tho
Vân Cù sợi bánh nêm tương tỏi
Sa tế rau xanh... bụng hết dò”
(Thơ chôm trên mạng)
Lại mơ và than thở đủ thứ chuyện! chán cái thằng tôi quá đi mất thôi.
Vũ Đăng Khuê (tháng 11/2018)